— Последнее время много говорят о том, что люди начали все большее вни-мание уделять здоровому образу жизни. Как вы считаете, существует ли сегод-ня спрос на здоровое питание дома и вне его?

— Мне кажется, что спрос как таковой огромен. Сложность заключается в том, что до сих пор в нашем обществе нет единого понимания термина правильное питание. Люди стремятся соблюдать некую диету для того, чтобы контролировать свой вес, потреблять меньше калорий, ограничивать себя в жирной пище, если, например, есть какие-то сложности со здоровьем. Кто-то старается в дополнение к этому в спортзал ходить. Однако мы забываем о том, что в смысле нутриологии правильное питание — это прежде всего питание сбалансиро-ванное и регулярное.

— А у жителей Европы или США под-ход к своему питанию более осознан-ный?

— Есть ощущение, что в России здоро-вый образ жизни — пока во многом веяние моды, составляющая имиджа, тенденция, которая рождается в медиа. Однако с этого как раз все и начинается. Просто, скажем, в Западной Европе данная стадия уже давно пройдена, и сейчас люди там стремятся улучшить качество своей жизни, макси-мально продлить ее срок. Например, за рубежом сейчас крайне популярна програм-ма под названием Five a Day, согласно кото-рой в день необходимо съедать пять разных овощей и фруктов. В Великобритании она даже возведена в статус национального проекта и курируется на правительствен-ном уровне. Распространяются информа-ционные брошюры, идет реклама, прово-дятся тематические фестивали. Зачастую на упаковках с овощами, фруктами или соками указано, что внутри находится одна порция из необходимых пяти в день. Но изначально все это стало возможным лишь благодаря тому, что в обществе возникла соответствующая потребность.

В начале 2011 года мы в Unilever Food Solutions провели интересное глобальное исследование привычек и поведения людей, питающихся вне дома. Его отчет, который получил название World Menu Report, наглядно продемонстрировал, что наши современники, и россияне в том числе, очень сильно заинтересованы в получении инфор-мации о том, что же они едят, когда посе-щают заведения общественного питания. 90 процентов жителей России подтвердили, что хотят получать подробные сведения о еде, которой их кормят. Так что, без сомнения, мы уже тоже встали на этот путь.

— Однако большинство представите-лей кафе и ресторанов считают, что выбор и ответственность за здоровое питание лежит именно на посетителях, ведь то, что они едят, — это их выбор…

— Да, таково распространенное мнение. Однако, как показали данные World Menu Report, оно в корне противоречит тому, что думают сами гости заведений обществен-ного питания. Лично для меня это стало одним из ключевых открытий исследова-

60

Т Е Х Н О Л О Г И И I И С С Л Е Д О В А Н И ЕНа правах рекламы

Сергей МАКАРОВ

ИДЕАЛЬНОЕ МЕНЮ

На вопросы «РВ» отвечает Дмитрий Зенин, менеджер по маркетингу Unilever Food Solutions.

Unilever Food Solutions — подразделение компании Unilever, один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания. Мы предлагаем продукты и услуги, разработанные специально для поваров самых разных заведений: как в коммерческом, так и в социальном секторе, от больших международных сетей до маленьких ресторанчиков. Unilever Food Solutions помогает оптимизировать все производственные процессы на кухне, добиваясь отличного вкуса и высокого качества приготовляемой еды. Решения, разработанные нашими экспертами, не только вдохновляют на новые творческие поиски и совершенствование кулинарного мастерства, но и дают возможность использовать в работе самые современные технологии. Ассортимент нашей продукции включает в себя одни из самых известных и популярных торговых марок для сегмента HoReCa. Такие продукты, как Knorr, Hellman’s, Lipton и др., являются ключевыми ингредиентами, которыми постоянно пользуются на своих кухнях профессиональные повара 74 стран мира.Unilever Food Solutions работает в пищевой отрасли с 1880 года. Мы — профессионалы кулинарного дела и поэтому как никто понимаем важность соблюдения разумного баланса между удовлетворением потребностей гостей и получением прибыли. С нашей помощью вы всегда сможете сохранять новизну и привлекательность своих меню и рецептов в мире постоянно меняющихся вкусов.

Информация + возможность выбора

ния. По мнению большинства респонден-тов во всех странах, где проводился опрос, предоставлять подробную информацию о блюдах должны не поставщики продуктов или правительственные структуры, а непо-средственно администрации заведений общественного питания (в России с этим согласились 68 процентов опрошенных). То есть складывается парадоксальная ситу-ация: повара полагают, что от них никто ничего не ждет, но на самом деле посетите-ли ожидают такой инициативы именно от работников кухни, люди хотят, чтобы меню любимых заведений помогало им правиль-но питаться.

— Что же должно быть в правильном меню?

— В моем понимании, идеальное меню — это такое меню, которое дает информацию и, главное, выбор. Чтобы посетитель, про-читав его, мог решить для себя, заказать ему что-то интересное, питательное, пусть и чуть более калорийное и жирное, или выбрать блюдо легкое, вегетарианское, с нежирной заправкой и овощным гарниром. Правильное меню не обманывает, посети-тель всегда знает, что именно он выбирает. Важна возможность поддерживать сбалан-сированный рацион, когда человек может получить необходимое количество белков, жиров, углеводов, витаминов и т.д., не злоупотребляя при этом менее полезными составляющими.

В соответствии с действующими сегод-ня в России требованиями законодатель-ства заведения общественного питания не обязаны указывать в меню ничего, кроме перечня основных продуктов, входящих в состав предлагаемых блюд. В этом смыс-ле очень интересен пример Германии, где, наоборот, существует строгий закон, по которому в меню в обязательном порядке приводится информация обо всех ингре-диентах, используемых в процессе при-готовления. В итоге меню немецких ресто-ранов и кафе пестрят многочисленными

сносками и цифрами, а в конце документа располагаются пространные таблицы с рас-шифровками этих обозначений. И эффект отчасти получается обратный: людей весь этот избыток информации начина-ет раздражать. Кстати, поэтому, согласно результатам World Menu Report, именно в Германии самый низкий процент заинте-ресованности населения в составе и пище-вой ценности ресторанных блюд. Жителей этой страны уже проинформировали обо всем, о чем только можно, и потребность в таких данных перестала быть актуальной. Поэтому, как и везде, в вопросе составления меню необходим рациональный баланс.

— Могли бы вы дать конкретные реко-мендации по его формированию?

— Лучше всего, если меню очень про-стое и краткое: включает в себя буквально три салата, два супа, три горячих и два десерта. В этом случае можно точно ска-зать, что повар вложил душу в каждое свое произведение, постарался сделать его осо-бенным. Кроме того, только для неболь-шого количества блюд всегда можно иметь

под рукой идеально свежие ингредиенты и уделять необходимое внимание каждо-му из них. В этом смысле короткое меню будет однозначно полезнее и качествен-нее. Если же карта содержит 20 страниц самых разных «среднемосковских» бест-селлеров, для меня становится очевидным, что в этом ресторане явно часто прибегают к помощи микроволновых печей, замо-роженных продуктов и полуфабрикатов. Еще один интересный нюанс: профессио-нальные повара знают, что любой продукт на кухне должен использоваться не менее чем в 3—5 рецептах. Ведь если какой-то особый продукт участвует только в одном блюде, которое заказывают всего пару раз в день, этот ингредиент будет неделями храниться в холодильнике, что явно не пойдет ему на пользу.

И таких рекомендаций может быть мно-жество. Например, в Unilever Food Solutions существует специальный сервисный бренд, который называется «Ваше Меню». В рам-ках этого проекта мы предлагаем нашим клиентам — шеф-поварам и владельцам ресторанов советы и консультации по соз-

данию более эффективного, вкусного и полезного ассортимента блюд.

— Правда ли, что полезные и нату-ральные блюда обязательно будут сто-ить дороже, и может ли цена стать ориентиром в выборе?

— Необязательно. Правильное питание — это преимущественно простое питание. А простые блюда обычно не бывают особенно дорогими. Кроме того, сейчас в мировой кухне существует очевидная тенденция в сторону упрощения кулинарии, возвра-щения к корням, к исходному продукту. Например, если в основе блюда рыба, ее стремятся готовить так, чтобы максималь-но раскрылся именно ее изначальный вкус, не забивая его ничем другим.

— Как же тогда быть с готовыми ингредиентами? На профессиональной кухне без таких продуктов обойтись довольно сложно. Можно ли создавать из них натуральные и полезные для здо-ровья блюда?

— Я убежден, что одно другого не исклю-чает, если готовые ингредиенты выпускает профессиональный, проверенный, ответ-ственный производитель. Если они про-даются в России, значит, прошли всю необходимую сертификацию, разрешены к применению и не являются вредными для здоровья. Более того, мы смотрим на потреб-ности рынка, оцениваем запросы конечных потребителей и создаем наши ингредиенты с их учетом. Так, сейчас в продуктовой линейке Unilever Food Solutions немало уникальных решений на основе натураль-ных овощей: «Томато-Пронто» — спелые помидоры, нарезанные мелкими кубиками и приготовленные в масле с добавлением лука и специй, различные травы в масле, заправки для салатов на основе натураль-ных компонентов и т.д. Уверен, что любой профессиональный повар найдет в таких продуктах лишь дополнительный источ-ник вдохновения, еще один способ создать новые, полезные и вкусные блюда, на кото-рые гости будут приходить в его ресторан снова и снова.

И С С Л Е Д О В А Н И Е I Т Е Х Н О Л О Г И И

61